Contamination biologique dans la chaîne alimentaire

Conclusion par Roland Rosset :
Chaque rapporteur de notre colloque a livré avec soin des informations claires sur la tranche qui lui était impartie, annoncées dans un sommaire et terminées par des conclusions précises.
Il n'est pas question maintenant de reprendre ces conclusions mais il nous semble bénéfique de regrouper les principaux points en une synthèse appropriée.

Nous les exposerons sous les titres suivants :

1. Les chaînes alimentaires
2. Les agresseurs biologiques: nature et comportement
3. La prévention
4. Des motifs de satisfaction
5. Une vigilance à maintenir
6. Des consommateurs fragiles et des aliments sensibles, voire dangereux

Sous cette dénomination on doit, en fait, distinguer deux concepts différents et parIer de "chaîne biologique" et de "chaîne mécanique". La chaîne alimentaire "biologique" concerne la migration des nutriments et celle des toxines élaborées par des microorganismes (microalgues, bactéries,...) transférées successivement à des mollusques et à des poissons herbivores (poissons brouteurs des récifs coralliens) puis à des poissons carnivores eux-mêmes mangés in fine par des hommes.

Les toxines sont acceptées par les premiers consommateurs successifs sans le moindre trouble et elles ne manifestent leurs effets que chez le dernier, l'homme, pour lequel elles sont particulièrement agressives entraînant des accidents diarrhéiques ou nerveux, souvent graves. Cette chaîne biologique concerne les biotoxines marines dont les études récentes ont permis de préciser l'origine et le cheminement.

Leur nature et leur processus d'action, longtemps ignorés, ont été dévoilés et désormais on a éclairé l'étiologie des divers syndromes liés à l'ingestion de coquillages et de poissons de parfaite fraîcheur mais de consommation périlleuse voire exceptionnellement mortelle (ciguatera, fugu...). Cette connaissance permet aujourd'hui de protéger les consommateurs en organisant des réseaux de surveillance et en appliquant une réglementation rigoureuse comportant une inspection précise.

Cette chaîne biologique est par ailleurs à considérer pour d'autres polluants, notamment pour les métaux lourds accumulés par les poissons.

La chaîne alimentaire "mécanique" ou simplement la chaîne alimentaire et son exemple typique, la "chaîne du froid". Cette chaîne se rapporte aux déplacements des denrées depuis leur lieu de récolte ou de production jusqu'au lieu de leur consommation. Les étapes successives constituent les maillons de la chaîne, à savoir: transformation (première, deuxième, troisième transformation), stockage, transport, nouveau stockage, répartition, conditionnement, emballage, distribution, consommation. On est ainsi bien loin du "circuit" court d'autrefois où un seul professionnel (fermier, laitier, boucher...) remplissait toutes ces tâches. Il est évident que lors du cheminement de la denrée, les occasions de contaminations et de multiplications microbiennes ne manquent pas, aussi toutes précautions doivent être prises pour les éviter. C'est ce que nous signalerons au cours du chapitre relatif à l'hygiène des aliments.

Six catégories de contaminants d'origine biologique alimentaire ont été examinées :

1. Les prions.
2. Les catabolites toxiques.
3. Les toxines (mycotoxines, biotoxines, botuliques).
4. Les parasites et les protozoaires.
5. Les virus.
6. Les microorganismes.
 

• Responsables de toxi-infections alimentaires classiques.
• Agents pathogènes non entériques (BK, Brucella, Listeria).

Ces contaminants peuvent être classés en fonction de leur comportement, classification qui permettra d'orienter la prévention :

1. Contaminants biologiques pathogènes, en général non évolutifs dans l'aliment

1.1. Composés inertes: ils provoquent des intoxications chroniques ou aiguës.
Mycotoxines, biotoxines, catabolites toxiques.
1.2. Contaminants vivants, de structure complexe. 'Virus, prions.

2. Contaminants biologiques pathogènes évolutifs :

2.1. Parasites, évolutifs chez l'hôte. Gardia, Lamblia, Amibes, Protozoaires et leurs kystes.

2.2. Microorganismes pathogènes se mulipliant dans l'aliment ou chez l'hôte et pouvant aboutir à la présence d'un nombre important d'unités :

2.2.1. Multiplication dans l'aliment :
2.2.1.1. Germes divers, notamment : Salmonella, Campylobacter, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Pseudomonas, Escherichia coli pathogènes.

2.2.1.2. Germes libérant des toxines sources d"intoxinations", aliment dit porteur de toxines préformées :

• Toxines thermo-résistantes élaborées par Staphylococcus aureus,
• Toxines thermo-labiles élaborées par des germes divers (Bacillus cereus, Yersinia enterocolitica, Clostridium botulinum).

2.2.2. Multiplication dans l'intestin de l'hôte, avec ou sans libération de toxines (germes dits invasifs ou vérotoxiques). Très nombreux germes: Salmonella, Shigella, Escherichia coli entérotoxinogènes, E. coli entérohémorragique, E. coli 0157 H7, Vibrio cholerae, Yersinia enterocolitica, Campylobacter, Aeromonas...

Théoriquement simple, elle est multiple dans ses applications et concerne tout particulièrement une protection contre les microorganismes; elle constitue le grand chapitre de l'hygiène des aliments.

Sans l'examiner en détail, rappelons ses grands principes schématisés dans la "formule" de l'hygiène :

Ces principes sont à mettre en oeuvre à chaque maillon de la chaîne alimentaire :

Limitation des apports microbiens :

1. Matières premières : choix, contrôle.
2. Matériel, équipement : conception, nettoyage et désinfection.
3. Méthodes : process.
4. Milieu environnant : extérieur, intérieur; protection contre les animaux et leurs matières fécales (mouches, oiseaux, rongeurs,...).
5. Manipulateurs : souillures par les mains, formation, HACCP.

Ralentissement de la croissance microbienne, le recours à 7 moyens :
1. Abaissement du pH.
2. Modification de l'atmosphère par conditionnement adapté (atmosphère conditionnée, gaz carbonique, vide; conditionnements actifs).
3. Inhibition de la croissance microbienne par recours à des composés chimiques conservateurs (liste limitative).
4. Concurrence microbienne favorisée (études écologiques, ajouts de microorganismes probiotiques bénéfiques, au rôle compétitif).
5. Abaissement de la disponibilité de l'eau en jouant sur l'A w (dessiccation, sel, sucre, carraghénates, congélation).
6. Abaissement de la température de conservation (réfrigération rapide, continue, basse).
7. Limitation de la durée de conservation (DLUQ, DLC).
 

Destruction des éléments pathogènes (formes végétatives, spores, toxines).

Recours à des moyens :
1. Mécaniques : filtration, ultrahaute pression.
2. Physiques : chaleur, ionisation.
3. Chimiques : bactéricides, additifs autorisés.

Protection de l'aliment par un conditionnement précoce et permanent (plastique, aluminium,...).

La prévention de la contamination microbienne aboutit à proposer au consommateur un aliment sain, ce qui ne signifie pas "aliment stérile", au contraire celui-ci doit comporter des espèces qualifiées de saprophytes et qui viennent participer à l'écosystème intestinal.

Il ne faut pas oublier que l'intestin héberge des milliards de microorganismes jouant des rôles physiologiques et immunologiques bénéfiques. Rappelons que notre "soma" comporte environ 1012 cellules opposables aux 1014 microorganismes intestinaux, et comparons le génome humain avec ses 35.000 gènes au "bactériome" microbien s'élevant à plus d'un million.

Les pathogènes ont d'ailleurs dans cet ensemble un rôle actif dans la mise en place du système immunitaire, en sorte que leur présence dans le bol alimentaire est souhaitable et que le v"u de tolérance zéro de ces germes est non seulement illusoire mais contraire au bon fonctionnement de l'organisme pour les sujets ayant un système immunitaire normal.

La présentation des différents rapports apporte des motifs de satisfaction quant à l'évaluation des risques liés aux dangers d'origine biologique de notre alimentation.

En particulier le nombre d'accidents graves, notamment la mortalité est en régression, face à des dangers permanents, voire accrus, liés à l'apparition d'agresseurs nouveaux, tels que les prions.

Ces motifs de satisfaction sont la conséquence d'une part d'une volonté politique organisant des réseaux de surveillance et d'alerte, et d'autre part à une recherche scientifique et technique ardente. La mise en application d'une traçabilité minutieuse grâce au développement de l'informatique, informatique appliquée par des intervenants consciencieux, entraîne la confiance du consommateur.

Le principe de précaution a été largement invoqué pour établir la réglementation; il mériterait toutefois d'être assoupli et mieux adapté à des exigences rationnellement consenties.

Un vecteur insidieux doit être surveillé avec grande attention. Il s'agit de l'eau considérée jusqu'à présent avec confiance; or dans un certain nombre de circonstances l'eau s'est montrée responsable de la contamination par des virus ou des parasites. Sans céder à la panique on doit s'assurer de l'efficacité des systèmes d'assainissement vis-à-vis de contages microscopiques et résistants.

Les maillons de la chaîne du froid doivent tous être solides.

Il faut garder en tête que parfois une mauvaise réfrigération peut être source de multiplications microbiennes intempestives : notons une réfrigération retardée ou insuffisamment rapide, un niveau de température de conservation trop élevé (supérieur à +3/+5°C), des ruptures de froid en particulier lors du passage d'un maillon à l'autre (problème dit des interfaces).

Le remède est évident, il réside dans l'examen des enregistreurs de température et l'application d'une surveillance continue.